I formaggi di Lonigo

Nella variegata produzione casearia di Vicenza rientra anche il Provolone Valpadana Dop, formaggio che si ispira all’antichissima tradizione delle provole a pasta filata e forma tondeggiante tipiche del Meridione.
La comparsa di questo nuovo prodotto risale al secondo Ottocento, con l’arrivo di alcuni casari del Sud, attratti da un’abbondanza di latte tale da consentire la lavorazione di provole di grandi dimensioni da destinare alla stagionatura.
Nella sua realtà odierna il Provolone Valpadana ha un produttore di spicco proprio in un’azienda vicentina, il caseificio Albiero – fondato nel 1955, con sede a Lonigo e stabilimento a Montorso – assurto alle cronache nel 2007 per aver meritato una medaglia di bronzo alle Olimpiadi del Formaggio di Verona vincendo la concorrenza di titolati produttori meridionali grazie a due fattori d’eccellenza: la materia prima – latte fornito da allevamenti della montagna vicentina – e la competenza maturata in cinquant’anni nel trattarla.

La produzione leonicena spazia dal provolone dolce – ottenuto con caglio di vitello, di piccola pezzatura e destinato a breve maturazione – al provolone piccante, ottenuto con caglio “forte” di capretto o agnello, e prodotto in forme fino a 50-100 kg, cui corrispondono tempi di stagionatura dai tre ai sei mesi.